Сдобные или бисквитные бабы - традиционное славянское лакомство с большим содержанием яиц. В старину на Пасху и к другим престольным праздникам бабы, как и куличи, пекли практически в каждом доме. Изготовление этих изделий достаточно трудоемко, но при соблюдении всех предписаний выпечка получается особенно легкой, с воздушным пористым мякишем и нежным вкусом. Поэтому не случайно в кулинарном мире они снискали себе заслуженную славу и ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая.
Приготовление теста. Секреты столь необычайной легкости теста таятся в особенностях технологии его приготовления, и прежде всего - в чрезвычайно интенсивном сбивании яиц (чаще белков и желтков порознь) и использовании дрожжей. Чтобы сохранить пористость теста при выстойке, его необходимо поставить в теплое место, аккуратно с ним обращаться, избегать сквозняков, чтобы баба не "простудилась". Такого же трепетного отношения требует и процесс размещения теста в формы. Так, поместив в форму его нельзя передвигать, стараться избегать резких движений, иначе тесто легко и безвозвратно осядет.
Выпечка. Общее время приготовления теста в среднем составляет 2-3 часа. Затем его раскладывают в металлические или бумажные формы, обмазанные маслом и обсыпанные сухарями, ставят осторожно в печь, остерегаясь тряски, чтобы тесто не опало. Заполнять формы тестом надо только до половины или чуть меньше, так как тесто при расстойке увеличивается в объеме более чем в 2 раза. Когда тесто поднимется вровень с краями формы - пора ставить в духовку. Духовка должна иметь умеренную температуру - 180 градусов. При более высокой температуре баба сверху может очень быстро обгореть, оставаясь внутри сырой.
Готовность выпечки проверяют тонкой деревянной иглой, которой протыкают бабку до половины. Если игла сухая - баба готова. Если поверхность бабки зарумянилась, а внутри она сырая, то ее накрывают листом бумаги и продолжают выпекать. Готовую бабу после выпечки, не извлекая из формы, кладут вверх дном на подушку (на бумагу) и оставляют до полного охлаждения. Только тогда выпечка сохранит воздушность и пористость. Когда бабка совершенно остынет, ее извлекают из формы.
Пропитка для бабы. Чтобы баба была еще вкуснее, ее можно пропитать теплым сахарным сиропом, который ароматизируют ромом, коньяком и вином. Сахарный сироп для пропитывания бабы можно приготовить так: сахар и воду в соотношении 1:1 кипятят, затем сироп охлаждают, добавляют по вкусу ром, коньяк или вино. Бабу пропитывают, погружая в сироп полностью. При желании верх бабы можно украсить любой глазурью, а сверху посыпать ядрами орехов, цукатами, изюмом, черносливом или курагой.
